|
Сидр (от французского слова Cidre) — шампанизированный слабоалкогольный
напиток, получаемый в результате брожения яблочного сока без добавления дрожжей.Яблочный
сидр обычно имеет крепость 6-7% об., а содержание сахара в нем определяет
вкус напитка. Сидру присущ сильный запах яблок, по цвету он бывает золотистым
или зеленым, а вкус его может быть самым разным — от сухого до сладкого.
Согласно легенде, появление сидра приписывают Карлу Великому, который случайно
сел на мешок перезревших яблок.
Сидр – напиток, известный с незапамятных времен (о нем упоминал еще
Плиний), и, кстати, до 20 века сидр являлся крепким алкогольным напитком. Во
всем мире алкогольные напитки получают из винограда, и очень редко — из яблок,
поэтому яблочный сидр и завоевал такую популярность. Основным потребителями
сидра принято считать Францию (Sidre), некоторые кантоны Швейцарии (Sidre),
Австрию (Apfelwein), Германию (Apfelwein) и Англию, где можно было купить
сидр под уже забытым названием «British wines».
Сидр - Приготовление сидра
Это напиток, полученный сбраживанием натурального
яблочного сока, слегка подслащенный и газированный.
Сидры промышленного производства содержат спирта около
7% (объемных), а по содержанию сахара разделяются на
сухие (без сахара), полусухие (сахаристость 5%) и
сладкие (сахаристость 10%).
Этот чрезвычайно мягкий напиток вполне доступен для приготовления в домашних
условиях. Однако не всегда есть возможность провести газирование его. Напиток,
не насыщенный углекислотой, мы будем называть сидровым виноматериалом.
Для его приготовления собирают яблоки осенне-зимних культурных сортов в
состоянии потребительской зрелости. Эти яблоки ароматичны и имеют достаточно
экстрактивных веществ. Перерабатывают их после кратковременного дозревания.
Яблочный сок для сидров должен иметь сахаристость не ниже 10%, кислотность около
0,9% и содержать дубильных веществ от 0,05 до 0,2%. Сок летних яблок резко
отличается от этого состава. Поэтому рекомендуется подбирать смеси яблок,
достаточно сладких, кислых н терпких. Например, к летним яблокам рекомендуется
добавить до 20% диких яблок, ранеток или кислых, терпких китаек.
Для аромата рекомендуется в каждую смесь добавлять плоды Грушовки
московской или сок айвы японской, заготовленной в предыдущем году. Если же
яблоки обладают кислотностью выше 0,9%, например зимние, то следует добавить к
ним 20% груш. Хорошие сидровые материалы можно получить из плодов Антоновки,
Славянки, Аниса серого, Осеннего полосатого и др. Особое внимание необходимо
уделить мойке яблок. На поверхности их обитают кислотопонижающие дрожжи, которые
в первые дни брожения могут полностью разрушить яблочную кислоту сока и
окончательно испортить продукт. Поэтому рекомендуется тщательная мойка яблок в
несколько раз сменяемой воде. Вымытые яблоки немедленно дробят на шинковке,
мезгу прессуют. В сусло добавляют сахар: от 60 до 100 г на 1 л, разливают в
бутыли или бочонки, заполняя их на 3/4 объема, добавляют свежую, бурно бродящую
закваску винных дрожжей (300 г на 10 л). Посуду закрывают бродильным шпунтом и
ставят на брожение в помещение с температурой около 17-18°. Через 5-6 дней после
окончания бурного процесса посуду с бродящим сидровым материалом доливают этим
же материалом до половины горлышка бутыли и снова закрывают бродильным шпунтом.
Очень важно, чтобы сидровый материал выбродил насухо, т. е. на вкус совсем не
должен ощущаться сахар. Оставшийся несброженный сахар вызывает в дальнейшем
развитие кислотопонижающих дрожжей и заболевание вина. Через 15 дней после
полного окончания брожения слегка осветлившийся сидровый материал снимают с
осадка-проводят первую переливку, через месяц-вторую. Спустя три месяца после
начала брожения сидровый материал готов.
При употреблении его можно разбавлять по вкусу сахарным сиропом или
сиропом из яблочного или ягодного сока, так же как и полусладкое вино.
Перед газированием сидровый материал следует охладить.
Газировать рекомендуется углекислотой в сифоне так же, как и соки.
Хранить сидровый материал необходимо в полной посуде при температуре
8-10 градусов по Цельсию.
|
